Vanilyayı daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Ebru Erke

Vanilya siyah mı yoksa beyaz mı? Dünyadaki en pahalı ikinci baharat sıfatını nasıl hak ediyor? Upuzun, incecik, kapkara çubukların neresinden çıkıyor o kadar aroma? Vanilya ve orkidenin birbiriyle olan alakası nedir? Çoğumuzun mutfakta elimizin altında her daim bulundurduğu vanilya ve tozu hakkında sizce yeteri kadar bilgiye sahip miyiz?

Vanilya çiçeği bir çeşit orkide. Sarmaşık halde çubuklara dolandırılıyor, yoksa uzunluğu metreleri bulabiliyor ki bu da hasata kadar olan işlem sürecini zorlaştırıyor. Orkidenin göz alıcı güzellikteki çiçeği ekim-aralık aylarında sabah 06-11.00 arası sadece bir kez açıyor. Her çiçek için bu sürecin yakalanması ve o saat aralığında teker teker elle polinize edilmesi yani döllenmesi gerekiyor. Vanilya hermafrodit bir bitki. Yani hem dişi hem de erkek organları üstünde barındırıyor. Bitkinin her bir çiçeğinden bir adet vanilya çubuğu elde ediliyor. İri bir bakla tanesini andıran çubuklar 9 ay sonra olgunlaşarak toplanmaya hazır hale geliyor. Tam zamanında toplanmaları gerekiyor yoksa çok hızlı bir aroma kaybı başlıyor. Doğru anda toplanan ham yeşil vanilya çubuklarının kilosu 35 avroya satılıyor. Neredeyse iki yılın sonunda ulaşılan maksimum aromalı, en iyi kalitedeki işlenmiş ürünün kilo fiyatı ise 380 avrolara kadar çıkabiliyor.

Vanilya kokusu deyip geçmemek gerek, onlar da kendi içlerinde ayrılıyorlar. Bourbon vanilyasında meyankökü, siyah erik aromaları varken yaklaşık 1000 kilometre ötedeki Madagaskar’dan gelen vanilyalarda tütün ve odunsu aromalar mevcut. Hatta Afrika’nın bazı yerlerinden gelen çubuklarda ağır deri kokularının hissedildiği söyleniyor.

Satın alırken

Vanilya çubuğu satın alırken çok kurumuş olanlarından ziyade hafif nemli, yağlı, esnek yapılı, koyu kahverengi ve mümkünse uzun olanlarını tercih edin. Vanilya çubuğunun en kıymetli ve esas aromayı da sağlayan kısmı içerdeki siyah minik taneciklerdir. Bunlara vanilya havyarı denir. Uçları ayrılmış olan çubukları almamaya çalışın, çünkü bunlar aromatik değerlerinden ödün vermiş ve kalitesi düşmüş olanlardır.

Kullanımı

*Vanilya çubuklarında esas aromanın saklı olduğu havyarı çıkarmak için, sivri uçlu keskin bir bıçakla çubuğu boydan boya kesin. İçerdeki taneleri bıçağın sırtıyla kullanacağınız kabın içine sıyırın.

*Havyarı çıktıktan sonra da kalan kısmı farklı şekillerde değerlendirebilirsiniz: ham esmer şeker içinde kapalı bir kapta birkaç hafta bekleterek doğal vanilya kokulu şeker elde edebilir veya kaya tuzu içinde kurutulmuş narenciye kabuğu rendesiyle dinlendirdikten sonra beyaz etli yemeklerinize fark katabilirsiniz.

*Aromanın iyice açığa çıkması için vanilya havyarının kullanıldığı karışım içinde kaynatılması veya bekletilmesi gerekir.

*Her ne kadar vanilya akılda tatlı lezzetleri çağrıştırsa da dil, levrek, pisi gibi beyaz etli naif balıklarla, deniz mahsulleriyle veya süt bazlı içeceklerle de deneyerek farklı lezzet kombinasyonları yakalayabilirsiniz.

Evde vanilya özü hazırlama

Vanilya özü elde etmek için ortadan boylamasına kestiğiniz vanilya çubuklarını votka ile birlikte koyu renk bir şişe veya kavanozun içinde ışık almayan serin bir ortamda ortalama 6 ay kadar bekletin. Oldukça yoğun vanilya aromalı bir karışım elde edeceksiniz. Pişme işlemi esnasında alkol uçacak sadece vanilya aroması kalacaktır.